chi è il panettiere?

Il panettiere è l'addetto alla produzione e, almeno in alcune realtà commerciali, al confezionamento e alla vendita del pane e degli altri prodotti da forno. Il panettiere ha il compito principale di impastare e cuocere il pane. Questa attività, che un tempo veniva eseguita manualmente, è adesso affidata, per le fasi più faticose, alle macchine, ma è compito dell'addetto controllare costantemente il loro funzionamento ed eseguire i procedimenti più delicati e specialistici delle lavorazioni.

cosa fa un panettiere?

Si tratta di un mestiere adatto a persone dotate di una grande manualità e una profonda passione per le lavorazioni alimentari. Per avere un'idea di ciò che un panettiere ha il compito di fare, ecco quali sono le azioni principali che deve essere in grado di compiere durante la propria attività lavorativa quotidiana:

• dosare, con grande accuratezza, tutti gli ingredienti. A quelli fondamentali, acqua e farine di cereali, aggiunge sale, lievito e, a seconda del tipo di preparazione, semi, latte, uvetta, cioccolato.

• preparare l'impasto base per il pane e per tutti gli altri prodotti che vengono cotti in forno. L'impasto viene ottenuto mescolando gli ingredienti. Questa fase del lavoro, che costituiva il momento più faticoso del mestiere, viene adesso quasi sempre portata a termine mediante l'utilizzo di macchine impastatrici. Al panettiere resta la responsabilità di controllare che l'intera lavorazione proceda in modo corretto. Tuttavia, in alcune occasioni, è necessario procedere impastando manuale.

• porzionare l'impasto, utilizzando tagliapasta e bilance, e inserirlo negli appositi stampi o lavorarlo nella forma desiderata.

• se necessario, predisporre il posizionamento per la lievitazione e controllare che l'agente lievitante funzioni alla perfezione.

• provvedere ad infornare. Tranne che in casi particolari, come la cottura della pizza, in cui sono alimentati a legna, i forni più comunemente utilizzati nel processo di panificazione sono forni a gas o elettrici computerizzati. Le loro funzioni sono, cioè, stabilite dall'azione di un computer, così da evitare i surriscaldamenti che producono pane troppo cotto o i raffreddamenti eccessivi che non fanno cuocere il prodotto in modo ottimale.

• produrre, oltre al pane, tutti i prodotti derivati, a partire dall'impasto base: grissini, pizze e pizzette, croissant, torte e biscotti.

• eseguire tutte le altre mansioni collegate al mestiere principale di panificatore. Il panettiere, in genere, si occupa anche dell'approvvigionamento delle materie prime, dell'ordinaria manutenzione delle apparecchiature e della pulizia e dell'ordine del posto di lavoro.

• nel caso di molte realtà commerciali, a partire dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata), confezionare, disporre sugli scaffali e vendere il pane e gli altri prodotti.

Hai l'abilità manuale, la conoscenza delle materie prime e delle diverse lavorazioni e la disponibilità ad accettare un orario di lavoro impegnativo necessarie per lavorare come panettiere? Se la risposta è sì, allora continua a leggere per scoprire quali sono le competenze e le qualifiche di cui hai bisogno per avere successo nel ruolo di panettiere.

offerte panettiere
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quali ruoli ha il panettiere?

Nel suo ruolo principale, il panettiere rappresenta la figura che si occupa della produzione del pane e degli altri prodotti da forno, a partire dalle materie prime. Nell'attività quotidiana, però, il suo ruolo è molto più ampio, partendo dall'approvvigionamento delle materie prime, alla predisposizione degli strumenti di lavorazione, alla pulizia della postazione di lavoro, fino all'eventuale vendita diretta al pubblico.

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panettiere stipendio

Lo stipendio medio in Italia per il 2023 che può percepire un panettiere è di circa € 19.000 lordi annui per una posizione entry-level, mentre sale a € 25.300 nel caso di un panettiere qualificato. Un fornaio esperto in particolari produzioni gastronomiche, invece, arriva a guadagnare anche più di € 33.000 l’anno. Il mestiere di panettiere può essere svolto in posti di lavoro molto diversi tra loro, per tipologia e dimensioni e, nel caso del lavoro dipendente, lo stipendio dipende dal CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) del settore economico aziendale. Questo mestiere, infatti, può essere esercitato nei forni specializzati nella panificazione, in esercizi commerciali, come i negozi di alimentari e le panetterie artigianali, o nella GDO. Il contratto, quindi, varia da quello dei panificatori a quello del commercio. A seconda del contratto di lavoro, alcune aziende, in particolare quelle di maggiori dimensioni e con un'organizzazione molto strutturata, come possono essere le multinazionali della distribuzione, a livello di contrattazione aziendale, prevedono anche bonus aggiuntivi in base al risultato economico.

I fattori che più influenzano lo stipendio di un panettiere sono costituiti dal tipo di azienda per cui lavora e dalla propria specializzazione. Quest'ultima consente di raggiungere un livello di inquadramento superiore, mentre i livelli di inquadramento sono diversi a seconda che il lavoro si svolga in panifici artigianali o panifici industriali.

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ragazzo che lavora come panettiere
ragazzo che lavora come panettiere
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tipi di panettiere

La distinzione tra i lavoratori di questo settore professionale è basata sul tipo di azienda per cui operano:

  • panettiere artigianale: lavora in esercizi commerciali di dimensioni medio piccole, in un contesto artigianale. Spesso, gestisce anche la vendita diretta al cliente. Ha le conoscenze e le abilità necessarie per preparare diversi tipi di pane e di prodotti affini, anche con procedimento manuale. In genere, si specializza nella produzione del pane tipico della zona geografica in cui si trova.
  • panettiere industriale: lavora in grandi aziende, occupandosi di panificazione a livello industriale. Si occupa della produzione e del confezionamento. La sua attività avviene mediante l'utilizzo di apparecchiature e macchinari automatici e gran parte del suo lavoro consiste nel caricare le materie prime, avviare le macchine, controllarne il funzionamento e prelevare il prodotto finito, controllandone la qualità.
  • panettiere e addetto al banco: lavora nei supermercati. È addetto alla produzione di pane e prodotti similari. Ha anche compiti di confezionamento, prezzatura e disposizione sugli scaffali. In base all'organizzazione del punto vendita, ha anche rapporti diretti con la clientela. Il suo lavoro non si limita alla panificazione, ma agisce anche come addetto alle vendite e commesso.
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lavorare come panettiere

Il mestiere del panettiere richiede una buona abilità manuale e grande conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti e delle attrezzature. Ecco quali sono i principali compiti e responsabilità da aspettarsi quando si decide di iniziare questo tipo di attività lavorativa.

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istruzione e competenze

Il mestiere di panettiere, in passato, era tramandato di padre in figlio, insieme alle ricette segrete del pane e degli altri prodotti. Al giorno d'oggi, è una professione specialistica, nella quale è essenziale la preparazione. Un buon panettiere deve conoscere tutti gli aspetti del procedimento di panificazione, dalle reazioni chimiche che avvengono, alle caratteristiche fisiche degli ingredienti. Per svolgere questa attività non è richiesto un titolo di studio particolare, tranne la frequenza della scuola dell'obbligo. Volendo proseguire gli studi, i percorsi formativi da poter intraprendere dopo la scuola dell'obbligo, legati all'industria della panificazione, sono due, entrambi all'interno dell'istituto professionale con indirizzo Arte Bianca:

  • operatore dell'industria molitoria.
  • operatore dell'industria dolciaria.

Esistono, però, anche molti corsi professionali specifici in cui vengono insegnate le diverse tecniche di panificazione, l'utilizzo delle materie prime e il funzionamento degli strumenti di lavoro. Per esercitare il mestiere di panettiere è consigliato un attestato professionale che si ottiene frequentando corsi professionali specifici. Nel curriculum da presentare per l'assunzione come panettiere, riveste una notevole importanza anche l’ottenimento di un attestato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, cioè Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Esso dimostra che il lavoratore possiede le necessarie conoscenze in merito alla conservazione degli alimenti, all'igienizzazione degli strumenti e ad ogni aspetto dell'igiene alimentare in genere.

Due delle forme più comuni di impiego in caso di prima assunzione e potendo vantare un'esperienza limitata, sono:

  • apprendistato: è il tradizionale contratto per iniziare il mestiere continuando a studiare, e segue le normative di volta in volta fissate nel CCNL. Costituisce un modo per apprendere tutte le tecniche di lavoro, prima di affrontare la professione in completa autonomia.
  • aiuto panettiere: è la figura che, avendo poca esperienza, ha necessità di essere affiancato ad un panettiere più esperto. Rappresenta la posizione lavorativa adatta ad iniziare un rapporto di lavoro nel ruolo che consente di farsi le ossa e imparare le tecniche ottenendo, nel frattempo, una retribuzione.

capacità e competenze

Tra le competenze richieste a questo lavoratore possiamo trovare sia conoscenze tecniche che soft skills come:

  • abilità nella lavorazione del pane e degli altri prodotti da forno. Il panettiere è in grado di procedere sia alla lavorazione completamente manuale che a quella effettuata con l'utilizzo degli appositi macchinari.
  • conoscenza delle caratteristiche delle diverse farine di cereali e degli altri ingredienti. Il panettiere conosce le ricette e le quantità di materie prime da usare, i tempi necessari alla lievitazione e quelli per la cottura.
  • conoscenza del funzionamento dei forni e di tutte le variabili da considerare per ottenere un prodotto finale a regola d'arte. Tra queste troviamo il tasso di umidità, il valore della temperatura, i tempi di cottura da rispettare.
  • conoscenza delle norme igieniche e delle normative di sicurezza da seguire durante la lavorazione, per la conservazione corretta degli alimenti e per la loro vendita.
  • disponibilità ad affrontare orari di lavoro impegnativi, notturni e festivi.
  • buone doti di precisione e capacità di organizzare la propria attività. Se ha contatti diretti con la clientela, gli sono richieste anche buone doti di comunicazione interpersonale.
  • creatività nella produzione di forme particolari di pane, torte e biscotti e nell'utilizzo di ingredienti e di procedimenti innovativi.
  • discreta forma fisica e resistenza alla fatica. Buona parte del lavoro si svolge in orario notturno e si tratta di un lavoro manuale che richiede anche forza fisica.
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FAQ sul lavoro come panettiere

Ecco le domande più frequenti riguardo il lavoro di panettiere:

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